淨水設（shè）備在麵點行業的應用

水的硬度，PH值和（hé）穩定對麵包（bāo）麵團的形成和特點起著重要甚至關鍵的作用

1、水的硬度

       水的硬度是水中含有鹽類物的（de）含（hán）量，一（yī）升水中含（hán）有鈣離子、鎂離子加起來一共10毫克時，稱（chēng）之為1度，一般情況下，根據水的鹽多少，把水分為硬水、軟水。

        生產食品麵點一類的水通常為（wéi）中水，水質硬度高，雖然有利於麵團麵筋的形成，但是會影響（xiǎng）麵包麵團的發酵速度，而且使麵包成品口感粗糙，發麵時水的酸性越強發酵的（de）速（sù）度也加快，可促進澱粉的糊化，但是又不利於麵筋的形成，尤（yóu）其是（shì）軟水能使麵（miàn）筋趨於柔軟發（fā）粘，從而降低（dī）麵筋的筋性，影響麵（miàn）包的成品質量。

2、水的PH值

        決定（dìng）水是酸性還是堿性（xìng）是因（yīn）為水中氫離子的比例大小（xiǎo），而且離子濃度的負對數值恰能表現出（chū）酸堿，堿的變化數量跟大小，這樣應用起來就十分方便（biàn），並由此得到：中性水酸性水和堿性水。

        在麵團發麵的過程中，麵包中（zhōng）的澱粉酶分解澱粉為葡（pú）萄（táo）糖，麵（miàn）包中酵母的發（fā）酵喜歡酸（suān）性環境，如果水的酸性過大或堿性過（guò）大，都會影響澱粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利於發酵，需加（jiā）入適量的堿或酸性物質以中和酸性過大的水。

3、水的（de）溫度

       水的溫度（dù）對於發麵有很大影響，發麵適宜的溫度為28攝氏度，水的溫度高低（dī）能影響（xiǎng）發麵的速度也就（jiù）是酵母菌的活性。

金海淨（jìng）水設（shè）備在食品行業得到廣泛（fàn）的應用。