酿酒是一种对水质有不小要求的操作，主要因为水中的微生（shēng）物及残留的化（huà）学（xué）消（xiāo）毒剂甚（shèn）至重金属都对酿造有一定的影响。
首先，无论是粮食（shí）酒还是（shì）果酒（jiǔ），都（dōu）应对原料（liào）进行洗涤。中国（guó）自古（gǔ）以来都（dōu）是粮食生产大国，现在粮食（shí）的晾晒过程一般都是在马路或者道路边完成（chéng）的，所以大多数粮食都存在不少灰尘甚至汽车尾气的烟雾残留，洗涤是很（hěn）有必要的。而对于果酒来说，早期利用葡萄表面的微生物直（zhí）接发酵也（yě）不在适（shì）宜现代工业（yè），主（zhǔ）要是（shì）因为现代农药化肥的（de）使用，及运输过程中可能存在（zài）细菌（jun1）真菌污染。洗涤的作用在于去（qù）除原料表面的污垢和农药（yào）残留，所以对水质（zhì）有一定的要求，不然可能造成额（é）外的微生物污染。
    粮食酒发酵之（zhī）前一般需要对原料进行蒸制，去除粮食中的微（wēi）生物，再接种曲类，而后（hòu）续依然要加入水（shuǐ）分为（wéi）酒曲的发酵提供适宜环境，因此新加入的水需要尽量减少无机物和杂菌，因为他们的存在（zài）可能对酒曲的发酵有抑制作（zuò）用。一旦（dàn）水质太差，引入产生异味的真菌，很可能导致酿酒（jiǔ）失败。
现代果酒的发酵已（yǐ）经极少用整果发酵（jiào），主要是因为整果发酵不（bú）均（jun1）匀，更（gèng）广泛的发酵方式（shì）是果浆果汁发（fā）酵，提前对果实中的种子、果皮等（děng）物质进（jìn）行去除也可从口感上降低高级醇的“上头”和单宁的涩味，还可（kě）以提高糖分的利用效率。因此果汁的制备对水质的要求尤其（qí）明显。
    当（dāng）发酵完成后还需要对酒进行过滤澄清和勾兑（duì）。在各种古装影视剧和其他现实因素的作用下，“勾兑”这个词似乎已经颇具贬义，但实际上这一步对酒品质和口感（gǎn）的影响不可忽略，尤其是蒸馏（liú）酒。不过每个（gè）人对酒的品鉴有不同的（de）标准，不可一概而论。在勾兑过程中（zhōng），主要是为了去除杂味协调香味，在勾兑过程中不仅包含酒与酒的勾兑，更有水的添加，因此勾兑用水必须采（cǎi）用纯净水，不然不仅（jǐn）对口感有影响，还会使酒的存储期限变短，存储后酒质腐败。
    那么，什么样的水才适合酿酒（jiǔ）使用呢？仅仅是高温灭菌吗？当然不是，还要对水进行（háng）软化（huà）和去盐化。现（xiàn）在软化水主要的手段是（shì）活性树脂，但是活性树脂（zhī）软（ruǎn）化过程中会释放大量的钠，也就是盐的组成成（chéng）分，因此在软化水的同时增加了盐，这是得不偿失（shī）的。既要做（zuò）到灭菌，还要去盐，普通的水过滤也难以达标，因此可以采用反渗透过滤水装置。主要是反渗透处理装（zhuāng）置是（shì）现阶段技术比较成熟，造价低廉（lián），效果优秀的水处（chù）理方式。以金海水处理的（de）反（fǎn）渗（shèn）透装置为例，透（tòu）过孔径为0.1nm，单级反渗透处理之后的水除盐率可达96%-99%，双级处理设备则效（xiào）果更好。